Gastronomía gaditana

Cádiz, una de las ciudades trimilenarias más antiguas de Occidente, estuvo influenciada en su quehacer culinario por el pescado y la sal. A la llegada de los fenicios a estas costas del extremo del Mar Mediterráneo, a las puertas del Océano Atlántico, encontraron a sus pobladores, íberos que adoraban a solambove, dios bueno de la sal.

Los fenicios, griegos y romanos aportaron sistemas para pescar y conservar el pescado con ayuda de la sal o salazones, al igual que el sibaritismo gastronómico romano. Cádiz fue una de las principales productoras de la salsa garum, obtenida de las vísceras de pescados azules o escómbridos como caballa y atún, junto a capas de hierbas aromáticas y abundante sal, que aparece como ingrediente en muchas recetas de la época romana, para realzar el sabor de distintos platos.

Más tarde, los árabes trajeron los sabores agridulces. Existían platos como gallina, carne o arroz con miel, además de confeccionar una repostería de dulces que aún permanecen tradicionales en algunos pueblos gaditanos.

Ya entonces existían los primitivos sistemas de pesca como corrales, jábegas y almadrabas, que al estilo de las actuales eran cercos para capturar distintas especies marinas, y en especial el preciado atún rojo que cada año sigue pasando de derecho en primavera para desovar en el Mediterráneo y que vuelve de revés, menos graso, después del verano.

Hasta la época romana no existen referencias de una actividad gastronómica netamente gaditana, salvo los indicios de actividad industrial de salazones ya existentes en la época fenicia.

Las excavaciones arqueológicas de Baelo Claudia, Gades y otras poblaciones como Asidonia, Ronda la Vieja (cercana a Setenil) o asentamientos de la campiña de Jerez, Arcos, o Bornos muestran un sofisticado modo de vida donde la gastronomía, sin duda alguna jugaría un papel fundamental. De hecho antiguos gaditanos como Columela en el siglo I en su "De re rustica" ya menciona aspectos agrícolas y gastronómicos.

Las costumbres romanas, de la metrópoli, eran rápidamente exportadas a las provincias más alejadas y rápidamente asumidas por los nativos de las mismas. Simultáneamente, el vasto imperio facilitaba la movilidad de sus ciudadanos, lo que procuraba un intercambio cultural muy rico, siendo muy evidente en materia religiosa, modas y en el intercambio de formas de elaboración de alimentos y el uso de especias. Los territorios de la actual provincia de Cádiz, como parte de la romana Bética, es en esos tiempos una parte del granero romano y la actividad agropecuaria en general es la principal actividad. La elaboración de manufacturas alimentarías de productos de la mar como el atún y otros túnidos ocupaban un importante papel industrial (salazones). Todo ello unido a las actividades agrícolas como el cultivo de cereales, olivo y la vid hacen que la zona tenga una importancia comercial clara y que existan numerosos asentamientos tanto costeros como interiores. La actividad ganadera (cerdo, cordero, vacuno o aves domesticas) y la caza eran en las zonas de la sierra y campiña actividades que procuraban ejemplares de ciervos, corzos, jabalís, conejos y liebres principalmente. Bien es cierto que esas actividades eran y lo fueron actividades que procuraban una dieta variada al menos a la clase ciudadana acomodada de la época.

Los manjares cárnicos de la época se elaboraban en forma de asados o guisos aderezados con piñones, almendras e hierbas aromáticas de la zona, siendo de forma frecuente guisadas con leches (en la mayor parte de los casos agrias) y guarnicionados con verduras como el cardo. Con frecuencia se confitaban en aceite y miel los alimentos.

La cocina romana, austera, se enriquece a partir del siglo II a.C tras la ocupación de Asia Menor y adopta una variedad de especies y el refinamiento en la mesa. Es probable que las zonas comerciales adoptaran estas costumbres con suma facilidad y por tanto nuestra provincia seria de las primeras en asumir una mayor sofisticación.

El pescado se consumía preferentemente en forma de salazón y fresco. En las casas patricias en forma de pescado cocido o asado sobre brasas y barro. Algunas recetas de pescado envuelto en hojas de parra o de morera han sido encontradas en prácticamente la totalidad de la cuenca mediterránea, y consistía en una especie de rollito de pescado en el interior de la hoja que servia de envoltorio para su cocción y le aportaba aroma y sabor.

Fritos de piezas de casquería (riñones, hígado…) en grasas animales y envueltos en miel y especias. Hay que recordar que el aceite de oliva era usado preferentemente como cosmético y como grasa cruda.

En esa época y tomando como referencia a la población patricia, se puede decir que desde el punto de vista dietético, no se comía mal existía un aporte regular de proteínas, grasas e hidratos de carbono, si bien los sabores y texturas no nos serian muy familiares hoy en día.

El vino de la zona y en general de Hispania, muy apreciado, era aromatizado, por su dureza y astringencia, con agua, miel y especiado con pimienta en el momento de servirlo.

Un producto típicamente gaditano que se extendió por toda la cuenca mediterránea con actividad almadrabera consistía en el Garum, una especie de unto semilíquido hecho a base de hierbas y restos de vísceras de pescado (hígado, huevas....) que tenia un uso equivalente al de los actuales cubitos o concentrados pastosos de carne, y que causaba sensación en el imperio. Existen numerosas referencias de su uso como aromatizante y saborizante en recetas de la época. Intuyo que en ocasiones convendría "ocultar" ciertos aromas en los alimentos y el aroma del Garum contribuiría, sin duda, a ello.

El pan, legumbres, aceite de oliva, miel, piñones, almendras y plantas autóctonos (tagarninas, palmitos, espárragos...), siempre estaban presentes y eran base de la alimentación en la época. Ajo, cebolla y productos lácteos complementaban la dieta y en las zonas costeras el marisqueo y la pesca enriquecerían la dieta de nuestros ancestros.

En esta época los menos favorecidos se alimentan de sopas a base de ajos, cebollas y pan y algunos vegetales como el cardo, ortigas, espárragos silvestres. Muchas de estas sopas con ligeras modificaciones están vigentes en la actualidad. En las fiestas, con suerte, añadían alguna proteína de origen animal. Y las más de las veces incorporaban legumbres como principal soporte proteico.

Durante los siglos siguientes y coincidiendo con el periodo árabe se produce un enriquecimiento desde el punto de vista culinario que se centra en la ampliación del uso de especias como la canela, ajonjolí (tan de moda hoy con su nombre oriental de sésamo), dátiles... y por la aparición del uso de masas de harinas de diferentes legumbres y frutos secos, como el couscus, o una masa parecida al actual hojaldre, la pastela, que en la versión dulce cubrían a menudo de frutas, frutos secos, algo de leche y miel. Las especias enriquecen el sabor de los guisos y sopas y los hacen probablemente muy parecidos a algunos de los sabores actuales. Se enriquece la cocina de las legumbres de gran uso en la cocina árabe y que rápidamente es adoptada. Muchas de estas recetas están vigentes hoy en día en algunas poblaciones sobre todo de la sierra de Cádiz y entre todas destaca la mágica mezcla de frutos secos y especias del alfajor, ensalzado por nuestro admirado Mariano Pardo de Figueroa, Dr. Thebussen. Durante estos siglos y prácticamente hasta finales del siglo XV no existen cambios significativos.

El descubrimiento trae un constante flujo de navegantes a las costas de Cádiz, Puerto Real, Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda y la necesidad de avituallamiento de las naves hacen que se incremente la actividad productiva de alimentos en las campiñas próximas a la costa y obliga a disponer de un mayor surtido de materias primas.

La llegada de nuevas especies vegetales y animales en estos barcos provee de forma rápida de un enorme surtido de alimentos nuevos, desconocidos y sin duda alguna excitantes. Tomates, pimientos, patatas, caña de azúcar, cacao nuevas especias... y animales nuevos, como el pavo de rápida extensión en nuestra cocina y símbolo de la abundancia y de alegría en muchas mesas en las celebraciones de Navidad.

Es en este momento cuando se empieza a configurar una cocina muy parecida a la actual.

Empieza a enriquecerse la huerta y empiezan a desarrollarse técnicas culinarias que permiten un sin fin de recetas y formas de cocinar...

El gazpacho que se conocía desde la época romana, no era más que una mezcla de aceite, agua fría, pan y ajo a los que en un alarde de sofisticación se les añadía piñones o almendras o cualquier fruto seco que se tuviera a mano.

El gazpacho se hace rojo, los guisos se tornan diferentes gracias a que se descubren los pimentones y se encuentra la formula mágica de la dieta altamente energética y balanceada, el gazpacho andaluz. Tomate, pimiento, ajo, cebolla, algo de miga de pan, agua, aceite, vinagre y sal. Este gazpacho se convierte en la zona en los celebres "ajos" de las campiñas de Jerez y Sanlucar. Los genoveses llegan al olor del comercio y el dinero fácil y traen las pastas, que rápidamente son adoptadas en forma de fideos.

Durante los siglos sucesivos se produce un fenómeno curioso, que podríamos llamar de globalización culinaria. En las casas de los ricos comerciantes se adoptan las maneras de comer a la inglesa primero y a la francesa, después, e incluso a la italiana en el siglo XVIII, mientras que el resto de la población sigue con una alimentación a base de los productos autóctonos, incorporando los modos y formas de las mesas mas nobles, así surgen platos de pescados con tomates y pimientos, guisos de pescado en su versión mas barata (patatas, fideos o guisantes guisados con caballas o cualquier pescado de bajo precio), sopas de pescado hechas con la cabeza y otros desechos con tomates, pimiento, tomate y algo de naranja agria (Caldillo de perros) y así se va adoptando una cocina autóctona basada en los productos de la zona y claramente diferente a otras zonas andaluzas.

La industria vitivinícola se hace mayor y se empieza a diferenciar una forma de hacer el vino en barricas de maderas de calidad que se consolida finalmente en el siglo XIX con la adopción de las soleras.

La tortillita de camarones es una tortilla a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones. Se hace una masa líquida plana y se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva.
Se recomienda comer recién fritas para que estén crujientes. Suelen llevar pequeños acompañamientos, aunque es frecuente verlas como tapa.

Es un plato típico de Andalucía, especialmente en la provincia de Cádiz, y más concretamente de la zona costera. No deben confundirse los camarones de Cádiz con los de otras zonas: son los más pequeños, que también se utilizan de cebo vivo para pescar.

Piriñaca:


En Cádiz está confeccionada a base de tomate, pimiento verde, pepino y cebolla, en trocitos muy pequeños, aderazado todo ello con aceite, vinagre y sal. Es bastante frecuente que este preparado se ofrezca en los bares de picoteo y aperitivos. El término usado habitualmente para denominar esta ensalada es piriñaca.
El plato lleva tres hortalizas (cebolla, pepino y tomate) en dados muy pequeños. Aparte, en el mortero, se maja un diente de ajo con un poco de comino en grano y un poco de sal gorda. Una vez bien majado se le añade agua de forma que todo quede bien diluido y se añade este majado a las hortalizas. A continuación se le añade el aceite de oliva virgen extra al gusto. Para acompañar esta ensalada se puede utilizar cualquier clase de embutido. También esta muy extendido el añadirle atún en aceite y un huevo duro pero de lo que no debemos de olvidarnos es de un buen pan, para mojar las sopas.

Pan De Cádiz:

El Pan de Cádiz, que es la masa de mazapán relleno de confitura de yema de huevo y batata confitada, y luego es horneado. En Cádiz es conocido también como turrón de Cádiz.



Pestiño:

El pestiño es un dulce navideño típico del sur de España, elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel. También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel. A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables y destacan los elaborados en Medina Sidonia, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Rota, y otras poblaciones de dicha provincia. En el resto de Andalucía se consumen todo el año.
Es también muy popular en otras zonas de España, como en la provincia de Toledo donde pasa a ser uno de los dulces más típicos de la Semana Santa.



Menudo de chocos:
Como hacerlo:
1. Poner agua a calentar en una olla. Mientras, cortar el choco a cuadrados.
2. Hacer un majado en un mortero, con las especias, el ajo y la sal.
3. Echar los garbanzos, ya remojados, en el agua templada de la olla, añadiendo el choco, el pimentón dulce, el tomate, el pimiento, la cebolla, el perejil y la cabeza de ajo entera, agregando aceite de oliva.
4. Incorporar la panceta, cubrir con agua y dejar cocer una hora a fuego lento.
5. Cinco minutos antes de apartarlo del fuego, añadir la hierbabuena, el chorizo troceado a rodajas y el majado que se hizo con las especias. Servir caliente.

Lentejas con babetas:
Unas clásicas lentejas con babetas, una especie de tallarín cortado en trozos pequeños que era muy popular en Cádiz en la segunda década del siglo XX, se transforman en plato de nueva cocina.



Berenjenas Rebozadas:

Las berenjenas rebozadas son un plato típico de la gastronomía gaditana que consiste en cortar berenjenas en rodajas, y colocandolas sobre una tabla salando cada rodaja. Como las berenjenas tienen un cierto jugo amargo conviene dejarlas reposar una hora para que pierdan este jugo. Luego se seca y se pasa por huevos batidos con un poco de sal y se rebozan con pan rallado. Posteriormente se fríen con aceite y se sirven calientes y crujientes y se pueden acompañar de alguna salsa de tomate si se desea.


GARBANZOS CON ACELGAS
Calorías/ración: 220
Preparación: 30 min.
Dificultad: Baja
Comensales: 4

INGREDIENTES:

1 bote de garbanzos precocidos
1 bote de acelgas cocidas
500 g de tomates maduros
4 dientes de ajo
1 cuchara pequeña de pimentón dulce
3 cucharadas de aceite de oliva


PREPARACION:

Poner a cocer los garbanzos y las acelgas mezclados en agua hirviendo con un poco de sal durante 10 minutos. Mientras, preparar un sofrito con el aceite, los dientes de ajo ya pelados y el tomate cortado en trozos pequeños. Cuando esté el tomate blando, añadir el pimentón y sofreírlo unos minutos más.


Retirar parte del caldo de cocción de los garbanzos y las acelgas, y añadir el sofrito a la cazuela. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Se sirve caliente, tras dejar reposar un cuarto de hora.


Nota:
Dado que este plato se conserva bien, puede que interese preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos días.



Autores:
José Manuel Machado Rodríguez
José Manuel Dodero Anillo
Noelia Romero Delfort
Maria Jose Pina Ahumada
Miriam Gomez Diaz